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il Labirinto presenta:                                                                                    

      corso di alimentazione e qualità della vita     ...da settembre

    ciò che è essenziale in cucina                   cereali e chicchi di salute                  naturalmente dolci






 Ciò che è essenziale in cucina
 con Rosanna Passione                    11/11/2012

Ricette Dosi per 4-5 persone. Per olio s’intende olio extravergine d’oliva, dove non altrimenti specificato. LEGENDA: c = cucchiaino; C = cucchiaio; T = tazza; p = pizzico


Minestra dell’orto


1 piccolo porro, 2 spicchi d’aglio tritato, 1-2 C di zenzero tritato, 100 g di sedano rapa, 200 g di carote, 200 g di patate, 100 g di barbabietola, 1lt ca. di brodo vegetale, 2 C d’erba cipollina, 1-2 c d’olio, sale.
Tagliare il porro a metà per il lungo e poi a pezzetti; gli altri ortaggi a dadini. Saltare il porro per qualche minuto nell’olio con un pizzico di sale, a fuoco dolce; aggiungere metà dell’aglio e zenzero, cuocere per un minuto. Mettere in pentola anche gli altri ortaggi e far insaporire il tutto; aggiungere poi il brodo e un bel pizzico di sale, portare ad ebollizione e cuocere coperto sobbollendo a fiamma dolce per 30 minuti circa. Prima di servire aggiungere il restante aglio e zenzero tritati. Guarnire le porzioni individuali di minestra con erba cipollina tagliata finemente.


Quinoa con pesto e verdure

2 T di quinoa cotta, 1 scalogno, 1 mazzetto di cavolo nero, qualche cucchiaio di pesto, 2 C di semi di zucca leggermente tostati (o pinoli), 2 C ca. di pomodori secchi, olio di oliva, sale.
Saltare lo scalogno tritato in un paio di cucchiai d’olio, con un pizzico di sale; appena appassito aggiungere le foglie tenere del cavolo nero tagliate a striscioline sottilissime. Quando sono tenere, aggiungere anche la quinoa e mescolare bene. Rimuovere dal fuoco ed aggiungere infine il pesto, i semi o i pinoli e i pomodori secchi tagliati a striscioline sottili. Mescolare bene e servire.
Terrina di zucca
1 kg di zucca mantovana, 300 g di funghi porcini freschi o 2 manciate di porcini secchi, 1 tuorlo d’uovo, 5 C di ricotta (o alternativamente tofu), 1 spicchio d’aglio, qualche stelo di nepitella, olio, sale, pepe q.b.
Tagliare a fette la zucca e cuocerla in forno a 180° finché tenera, quindi sbucciarla e ridurla in purea. Rosolare i funghi in olio con l’aglio, salare, aggiungervi le foglioline di nepitella e unirli alla purea. Aggiungere anche i tuorli e la ricotta (o il tofu), pepare, aggiustare di sale e mescolare per ottenere un composto
omogeneo. Distribuirlo uniformemente in uno stampo da plum cake foderato con carta da forno. Infornare a 200° per 40 minuti circa. Lasciar intiepidire prima di togliere delicatamente dallo stampo e tagliare a fette.


Broccoli con vinaigrette al sesamo

1 bella testa grossa di broccoli, 1 p di sale. Per la vinaigrette: 3-4 C di semi di sesamo leggermente tostati + 1-2 C per la guarnizione, 2 C di olio, 3 C di succo di limone, 1 C di shoyu, 1 c di zucco di zenzero o aglio tritato.
Cuocere i broccoli tagliati a cimette (a vapore o appena scottati), con un pizzico di sale, in modo che restino croccanti e di un bel verde brillante. Scolarli bene e trasferirli in una ciotola. Preparare la vinaigrette sfarinando i semi di sesamo in polvere (a questo fine è molto pratico un suribachi); aggiungervi poi olio, succo di limone e shoyu, ed eventualmente succo di zenzero o aglio a piacere. Miscelare il tutto e servire la vinaigrette sui broccoli. Guarnire con i semi di sesamo.


Pere allo zafferano

4-5 pere, 1p di sale, 3 bacche di anice stellato, 1 p di vaniglia, 1 C di kuzu, qualche stimma di zafferano, 3 C di malto di riso.
Tenere lo zafferano in infusione in poca acqua tiepida. Tagliare le pere a metà e metterle in una pentola con anice, vaniglia, malto, un pizzico di sale e due dita d’acqua; cuocere coperto a fuoco dolce fino a che sono tenere. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere lo zafferano. Lasciar intiepidire le pere e trasferirle delicatamente sui piattini individuali; praticare dei tagli nel senso della lunghezza per ogni metà pera, avendo cura di non incidere la parte più vicina al picciolo, perché gli spicchi di pera restino uniti e si aprano a ventaglio. Sciogliere il kuzu in poca acqua fredda, aggiungerlo in pentola al succo di cottura delle pere, mescolando per farlo addensare. Distribuire sulle pere la salsina così ottenuta, decorare con una fogliolina di melissa.


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Cereali e chicchi di salute
 con Rosanna Passione                      25/11/2012

Ricette Dosi per 4-5 persone. Per olio s’intende olio extravergine d’oliva, dove non altrimenti specificato. LEGENDA: c = cucchiaino; C = cucchiaio; T = tazza; p = pizzico


Riso basmati integrale allo zenzero

1 T di riso basmati integrale (250 g), 1 T e 3/4 di acqua, 1 p di sale; 1 porro, 1-2 carote, 1-2 C d’olio, 1/2 C di shoyu, succo di zenzero.
Lavare e scolare il riso, metterlo in una pentola dal fondo pesante con l’acqua e il sale, portare a bollore. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 35-40 minuti, fino a totale assorbimento dell’acqua. Tagliare le verdure a fiammiferi; ungere una padella con l’olio e saltarvi il porro con un pizzico di sale per due minuti. Aggiungere quindi le carote e saltare ancora per qualche minuto fino a che gli ortaggi cominciano ad essere teneri; aggiungere poi il riso già cotto e poca acqua sul fondo della pentola, cuocere coperto per 5 minuti. Infine aggiungere lo shoyu e il succo di zenzero, mescolare e servire.


Quinoa con ortaggi arrosto

250 g di quinoa, 3 scalogni, 1 fetta di zucca gialla dolce e soda (mantovana, noce di burro o Hokkaido), 1 carota, 1 pezzo di sedano rapa, 1 piccola barbabietola, 3- 4 pezzi di topinambur, olio, sale, pepe, timo fresco.
Sbucciare scalogno, sedano rapa, barbabietole ed eventualmente la zucca, a seconda del tipo utilizzato (ve ne sono alcune che hanno buccia coriacea, in quel caso è meglio eliminarla, utilizzandola eventualmente nella preparazione di un brodo); spazzolare bene carote e topinambur. Tagliare tutti gli ortaggi a tocchetti di grandezza uniforme e disporli in una teglia da forno. Irrorare con un filo d’olio, salare, pepare e insaporire con qualche fogliolina di timo. Cuocere a 180° per 40 minuti circa, o fino a che risultano teneri e ben arrostiti. Nel frattempo, lavare bene la quinoa in acqua fredda, scolarla in un colino a maglia fitta e sciacquare ancora. Dopo averla ben scolata, metterla in una pentola dal fondo pesante con il doppio del suo volume d’acqua, e portare a bollore. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e cuocere su fiamma molto bassa per 20 minuti, fino a totale assorbimento del liquido. Si può aggiungere una foglia d’alloro in pentola per aromatizzare l’acqua di cottura. Sgranare bene la quinoa e trasferirla in un piatto da portata insieme agli ortaggi arrosto, raccogliendo bene anche il loro fondo di cottura. Aggiungere ancora qualche fogliolina fresca di timo, mescolare bene e servire.


Mini-crocchette di miglio e zucca

250 g di miglio, 400 g di zucca, 650 ml d’acqua, 2 foglie di alloro, 1/4 c di sale, 1 bella manciata di mandorle leggermente tostate, 1 manciata di prezzemolo tritato, olio.
Tagliare la zucca a cubetti (se biologica e dalla buccia tenera non occorre sbucciarla). Mettere il miglio in una pentola con la zucca, l’acqua e il sale e cuocere coperto per 30 minuti circa, fino ad assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare per qualche minuto quindi aggiungervi metà delle mandorle che avrete tritato, il prezzemolo ed eventualmente aggiustare di sale. Lasciar raffreddare, quindi fare delle piccole crocchette leggermente appiattite. Farle dorare in padella da entrambi i lati in poco olio, e servirle accompagnate da ravanelli freschi.


Zucca ripiena

1 piccola zucca, miglio cotto q.b., 2-3 C di semi di girasole, 2 C di prezzemolo tritato, sale, olio, shoyu, 4 C di tahin, 1-2 C di miso d’orzo, 1 cipollotto.
Tostare in una padella a secco i semi di girasole lavati e ben scolati, mescolando continuamente con attenzione, fino a quando sono appena appena dorati. Spruzzarli con poca salsa di soia e mettere da parte. Tagliare a metà la zucca senza sbucciarla e ungerla appena d’olio e shoyu; aggiungere un pizzico di sale all’interno e metterla in una teglia con poca acqua. Infornare coperta con il lato tagliato verso il basso fino a quando la punta di un coltello la penetra facilmente. A questo punto capovolgere la zucca e riempirla con il miglio, dopo averlo ben mescolato ai semi e al prezzemolo. Rimetterla in forno e cuocere per altri 10 minuti, o finché il miglio forma una crosticina appena dorata. Amalgamare tahin e miso con poca acqua o brodo per ottenere una salsina; aggiungervi il cipollotto tritato finissimo e servire sulla zucca calda.


Zuppa di borlotti e miglio

1 piccolo porro, 2 gambi di sedano, 300 g di zucca, 100 g di miglio, qualche foglia di salvia, 250 g di borlotti cotti, brodo vegetale (800 ml), olio, sale, 1 c di miso.
Tagliare la zucca a pezzetti, affettare finemente porro e sedano. Saltare in due cucchiai d’olio il porro per un minuto, con un pizzico di sale; aggiungere sedano e zucca e cuocere per qualche minuto mescolando, fino a far appena ammorbidire la zucca. Nel frattempo, lavare il miglio, scolarlo e tostarlo a secco in una padella fino a renderlo fragrante, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno senza farlo bruciare. Versare il miglio in pentola con i vegetali e 800 ml di brodo vegetale bollente. Aggiungere un bel pizzico di sale e le foglie di salvia, coprire e far sobbollire molto dolcemente per circa 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungere i fagioli cotti. Insaporire con il miso sciolto con poco brodo caldo e aggiunto in pentola negli ultimi minuti di cottura. Servire con cipollina fresca tritata.


Amaranto saporito

200 g di amaranto, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 2 gambi di sedano, 1 pezzetto di peperoncino, 1 c di curcuma, 1/2 litro abbondante di acqua o brodo vegetale, 3 pomodori freschi o pelati, prezzemolo tritato, olio, sale.
Far dorare in poco olio le cipolle tagliate fini, su fiamma dolce con un pizzico di sale. Quando sono ben appassite, aggiungere l’aglio tritato, il sedano, il peperoncino e la curcuma. Mescolare bene il tutto mettendo poi in pentola anche l’amaranto e i pomodori. Versare il brodo, salare leggermente, e cuocere coperto per 30 minuti circa. Lasciar riposare per qualche minuto, mescolare bene e servire con prezzemolo tritato.


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Naturalmente dolci 
   
                                                             
con Rosanna Passione                   20/02/2013


LEGENDA: c = cucchiaino; C = cucchiaio; T = tazza; p = pizzico


Muffins alle nocciole

1 T e 1/2 di farina tipo 0, 1 T e 1/2 di farina tipo 2, 1 T di nocciole tostate ridotte in farina, 1 p di sale, 1/2 c di vaniglia, 1 bustina di lievito per dolci; 1 T e 1/2 di latte di soia, 1 T di sciroppo d’acero, 1/2 T d’olio di mais, buccia grattugiata di limone.
In due diverse ciotole mescolare gli ingredienti asciutti e miscelare bene gli ingredienti umidi. Mescolare questi ultimi ai primi per ottenere una pastella piuttosto densa. Versare nei pirottini e infornare a 180° per 20 minuti circa.
Torta golosa al cioccolato
2 T di farina tipo 0, 1 T di cacao amaro in polvere, 1 bustina di lievito cremotartaro, 1 p di sale, 1/2 c di cannella, 1 T di sciroppo d’acero, 1 T di latte di soia, 1/2 T di olio di mais, 1/2 T di succo d’arancia, buccia grattugiata di 1 arancia, marmellata di albicocche o arancia, 1 tavoletta di buon cioccolato fondente, latte di soia q.b.
Scaldare il forno a 180°. Combinare gli ingredienti asciutti in una ciotola; in un’altra ciotola, miscelare gli ingredienti liquidi e aggiungere poi questi ultimi ai primi, mescolando appena quanto basta per amalgamare il tutto. Ungere uno stampo, versarvi l’impasto ed infornare per circa 40 minuti.
Quando la torta sarà fredda, tagliarla a metà e farcirla con la marmellata. In un pentolino, far fondere il cioccolato con il latte, poi versarlo sulla torta. Lasciare raffreddare e servire.


Gioielli alle mandorle

1 T di mandorle pelate, 1 T di fiocchi d’avena, 1 T di farina tipo 0, 1/2 c di cannella, 1 p di sale, 1/2 T di sciroppo d’acero, 1/2 T d’olio di mais, marmellata per decorazione.
Ridurre mandorle e fiocchi in farina con il frullatore. Mescolare gli ingredienti asciutti e gli umidi separatamente; miscelare il tutto e formare delle palline della grandezza di una noce, deporle su una teglia e schiacciarle leggermente facendo un piccolo incavo al centro, per riempirlo con la marmellata. Infornare a 180° per 15 minuti circa, finché dorati.


Girelle al cocco

250 g di farina tipo 2, 90 g di malto di mais, 50 g di olio di mais o extravergine d’oliva leggero, 50 ml di succo di mela, 50 g di cocco grattugiato, 100 g di uvetta, 1⁄2 bustina di lievito cremotartaro, 1 p di sale, 1⁄2 c di vaniglia in polvere.
Mescolare farina, lievito, sale e vaniglia in una ciotola. In un’altra miscelare gli ingredienti liquidi, quindi mescolarli ai secchi e amalgamare il tutto per ottenere un impasto morbido ed elastico, da lavorare con le mani leggermente infarinate. Dividere l’impasto in due parti e stenderle sulla spianatoia in due rettangoli di 15 x 10 cm. Spennellare la superficie con poco malto appena diluito in acqua, distribuirvi uniformemente il cocco e l’uvetta (lavata e strizzata); arrotolare ogni striscia su se stessa, dal lato più lungo. Si ottengono così due cilindri, da tagliare a dischi di un centimetro circa. Disporli su una teglia e infornare a 180° per 15 minuti, o fino a doratura. Farli raffreddare e spennellarli con il malto.


Mousse alla nocciola

1 l di latte di avena, 4 C d’agar agar, 2 C di caffè d’ orzo solubile, 5-6 C di malto di riso, 1 p di sale, 1⁄2 c di vaniglia in polvere, buccia di 1 limone, 3 C ca. di crema di nocciola.
Sciogliere il caffè e i fiocchi di agar nel latte, far sobbollire insieme a tutti gli altri ingredienti, esclusi gli ultimi due, per 5-6 minuti, finché l’agar risulta dissolta. Aggiungere poi la buccia di limone e far raffreddare. La miscela solidifica quando è completamente fredda; va poi frullata con la crema di nocciole fino ad ottenere la consistenza di una mousse, da servire guarnita a piacere (nocciole tritate, cocco grattugiato, scaglie di cioccolato, fragole o lamponi...)



 
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